广西贺州：百菜酿、黄姚豆豉和红糟辣椒
三联生活周刊2014年第3
广西贺州：百菜酿、黄姚豆豉和红糟辣椒
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祭祖和过年是江氏客家围屋里最热闹的时候，团圆的饭桌上豆腐酿必不可少贺州菜酿的特色是无所不酿，任何材料都能成为包裹物做好的蒜酿像一个个碧绿的小灯笼围屋里的“百菜酿”江氏围屋的禾场上，用毛竹支起了晾晒的架子，一排排挂着腊肉、腊肠和腊鸭。肉刚晒不久，肥的部分还只是没有光泽的白，鸭子就不同了，肉色的微红在淡去，皮脂间的微黄已经油润出来，淡淡的琥珀色。丰腴的油脂顺着鸭身边缘凝聚成滴，泛着光，垂而不落，颤巍巍的悬着，仿佛趁人不备，才肯滴答落地。再看那地上，早已浸润出了一道道的油痕。腊制品的风干和醇化，靠的是时间和天光，急不得。天亮晒出来，天黑收回堂屋里，一家人的忙碌和等待，凝成的就是“年味”。“鸭子都是自己家养的，自己做，自己晒。”71岁的王阿婆蹲在腊鸭架旁边削毛竹，用柴刀把每个竹节上刮手的地
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