广西贺州：百菜酿、黄姚豆豉和红糟辣椒
的寻根，凝聚成了独特的客家文化，根植在衣食住行的细节里。体现在除夕夜的饭桌上，那就是“菜酿”必不可少。这个“酿”，不同于酿酒的酿，并不是发酵的工艺，更类似包饺子，是一种填充塞馅的技术。简单说，就往各种载体里填充各种馅料。胡庆生考证说：“菜酿与客家人从中原南迁有关，是饺子的情结造就了贺州菜酿。南方稻多麦少，徙往岭南的客家人长年吃不上饺子，便用菜当饺皮，然后再在其中酿进馅料。煎煮熟后，发现味道特别鲜美，甚于饺子。菜酿寄托着客家人对故土的思念和对中原文化传承的情感。”在贺州，客家的酿菜被发展到了一种极致——“百菜酿”。胡庆生这样描述：“逢菜必酿，荤素皆然。蔬菜的花、果、根、瓜、茎、叶，荤菜的肉、血、油脂、内脏等都可以做成菜酿，只有想不到的，没有酿不了的。”贺州的菜酿粗略估计就有近200种，称得上“无所不酿”。贺州菜酿里，豆腐酿是最传统的一种，因为食材四季可得，不受限制。其他的蔬菜，就算是常见的茄子、
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