广西贺州：百菜酿、黄姚豆豉和红糟辣椒
辣椒、苦瓜、葫芦瓜、竹笋、萝卜等等，也都分时令和节气。正宗的客家菜酿，要选择的自然是顺应天时的应季食材。豆腐酿、辣椒酿、苦瓜酿、茄子酿这些都是常见的，比较稀罕的是蒜酿和瓜花酿。蒜酿要取的是青蒜的根茎，去掉根须和叶子，只要中间笔挺饱满的部分，切成食指长短，用牙签或者针竖着从中间部位划破根茎的表皮，绕着圈划下来，两头一压，根茎的中央就压出一个灯笼般的空隙来，酿制的时候，一只手微压着两头，一只手把馅料添进去，做好的蒜酿，看起来就像一个个碧绿鼓胀的小灯笼。在划丝和塞馅的时候，如何保持蒜茎裂而不断，全凭经验和手感。青蒜从11月份上市，到清明就结束了，接档就是瓜花酿，它的季节更短，只有3月到6月间才有。胡庆生把贺州瓜花酿称为“酿中极品”。他说：“瓜花酿选用的花是南瓜花，天蒙蒙亮菜农就下地将瓜花带露采下，分成十来朵瓜花加两瓣瓜叶扎成的花束，插在用竹篾编成的方格架上或用竹篮子盛着，或车或挑，赶到菜市上售卖。瓜
<<上一页 下一页>>
广州市越秀区图书馆版权所有。
联系电话：020-87673002
本站访问人数：