广西贺州：百菜酿、黄姚豆豉和红糟辣椒
花一定得赶早卖掉，晚了，瓜花就蔫，不适合做酿。”不仅如此，“做酿用的瓜花必须是盛开的雄性瓜花，贺州人称为‘西兰花’”。这种花的花蕊有一股较浓烈的异味，要趁着新鲜将花蕊取出。取花蕊也要靠手感，下手重了，瓜花就会沿着花壁破裂。把花蕊花托及花梗去掉后，瓜花就像个喇叭状的盛器，把馅料填进去，再将花尾收拢，花蒂朝上摆放，一个个胖嘟嘟的。放入锅里或蒸或煮十几分钟出锅，清甜鲜嫩。生活在已有两百年历史的江氏围屋祖宅里的人家，依旧很看重年的习俗和传统客家人的油豆腐酿。若是芋头馅，蒸时不可开盖，等芋头香味蹿出来就熟了胡庆生告诉我，本地的民族分布，大致是“瑶族住山上，壮族住山脚，山间的平坝地区住着汉族”，所以各族的饮食，都会因地制宜的取材。“壮族人喜欢做猪肠酿、猪血酿，用炒制过的糯米加入葱花、五香粉等调料直接灌进猪大肠内蒸熟，就是猪肠酿；用炒熟磨成粉的糯米粉拌入猪血中，加入调味料灌入猪小肠里蒸熟，则是猪血酿。”
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