广西贺州：百菜酿、黄姚豆豉和红糟辣椒
材的地域而闻名。比如贺街镇的瓜花酿，大宁镇的豆腐酿。归结起来，应该是菜酿的手艺并不复杂，不需要精雕细刻，它的味道，取决于做包裹的原料以及调制的馅料。怎么调制馅料，并没有统一标准，全看个人口味。肉馅自然是底料，再配什么，可以自由发挥，香菇、芋头、鱼肉、荸荠，乃至水豆腐、油条，全都是可以剁碎了揉进去的馅料。做好的菜酿怎么吃，也并无定则，可蒸可煮，可涮火锅，全看个人喜好。这种灵活多变，或许也是客家菜酿迅速被本地的瑶族、壮族、苗族、汉族等接受，成为地道的贺州美食的一种原因。这种食无定则，也成就了贺州菜酿的另一种气质，它是记忆的载体，是故乡的召唤，传承着各家各户“妈妈的味道”。豆腐酿里的乾坤客家人讲究谐音里的好意头，尤其是逢年过节。廖玉珍告诉我：“过年上桌，至少要八菜一汤，九道菜。长长久久，就是图个好意头。”类似的还有“腐竹代表富足，苹果代表平安”，等等。比较特殊的是柚子叶，廖玉珍说：“柚子是拜神一
<<上一页 下一页>>
广州市越秀区图书馆版权所有。
联系电话：020-87673002
本站访问人数：