广西贺州：百菜酿、黄姚豆豉和红糟辣椒
定要有的，过年一家人还要用柚子叶煮水洗澡去邪气。”而豆腐酿作为客家菜酿里最传统的种类，对应的歇后语是“客家豆腐酿——放心（放馅）”。年夜饭的餐桌上，豆腐酿和扣肉，必不可少。豆腐酿既简单又复杂，在贺州，单是用来包裹馅料的豆腐就有三种，油豆腐、大宁豆腐和水豆腐。每一种豆腐酿想要做得好吃，诀窍都不相同。油豆腐酿的关键在馅料、大宁豆腐酿的秘密是原料，而水豆腐酿的窍门则是酿的技术。贺州520网的主编红橙和她的同事迷峰热情地担任向导，带我们一一寻访。首先尝到的是“大江屋”里的油豆腐酿。油豆腐是集镇上买的，馅料是自家剁的。廖玉珍的馅料配方，并没有过于精细的比例，只有一个大原则，“芋头加肉，芋头要多过肉”。她觉得“这样才不会腻”。芋头最好是用刀剁，粗细适中，“不能剁得太碎，太碎了口感也不好”。而且，最好是现吃现剁，“刚刚从地里挖出来的芋头，香味特别足”。广西盛产芋头，除了全国知名的荔浦芋头，广西其他地方出产的
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