广西贺州：百菜酿、黄姚豆豉和红糟辣椒
槟榔芋，其实口感都不错。江氏围屋周边，就有大片大片的芋头地。在贺州最热闹的中心市场里，能看到另一种盛况，一排摊点全是硕大的芋头，刮完皮摆在另一个大盆里，白胖中透着淡淡的粉紫色。备好馅料，在围屋中厅的天井里支起小桌，廖玉珍就手脚麻利地包了起来，江家的妯娌也来帮忙。顺着油豆腐的棱面撕开一个口子，把馅料填进去，一定要塞得满满的，让油豆腐饱满而鼓胀，放在盘子里，像一个个胖胖的乒乓球。这也全凭手上经验，看着简单，真要包得这么满而不裂却并不容易。包完一大盘，廖玉珍选择的做法是蒸。围屋里的厨房还是柴火大灶，但已是节能改良版，火苗并不会急急地蹿出来。燃起火引，填上秸秆，炉火看着看着就旺了起来。大锅里放水，垫上蒸屉，放盘，盖盖。蒸制芋头馅的豆腐酿，讲究的就是开盖的时机，廖玉珍告诉我，“盖了盖子，就不能再揭开了，一直要到全部蒸熟”，“不然芋头就不能熟透，吃起来味道很不好，喉咙还会发痒”。这是祖辈留下来的经验，
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