川西眉山：金银肝、汉阳鸡、肘子
鸡表面的汤里只一开锅就关火，然后用余温把鸡焖熟。至于是七分熟还是八分熟，有很多关于白切鸡神乎其神的讨论。老板拿出自己的一个大白铁敞口的煮锅，“就是这个锅，不要用煤气就行，用柴火，鸡大的话火稍微大一点”。他说得简单，但是离了他这锅鸡就煮不好，多一分就煮茸了。川菜里对口感的区分很严格，比如要求红油拌的鸡肉要脆，“如果母鸡那样，茸，嫩，就不好吃了”。“那时候大部分人穷，吃得起一只鸡的时候只有过年。”反而使汉阳鸡真正家喻户晓起来，变成了老成都用来“香香嘴儿”的“吃耍的”盆盆鸡。“龙抄手”所贩卖的汉阳鸡，就是这种。郭柏松的奶奶和徐霞的曾祖一样，都是卖汉阳鸡起家。实际上是把原来成一道菜的汉阳鸡零散出售，被茶客当作茶点。“我奶奶是自己每天做好，片为‘斧头块’（行内称一边厚一边薄的斧头形），整齐地码在盆中，拿到码头上去卖。盆里放几双筷子，谁要买就夹一块起来吃，一块5分钱。”郭柏松说，“比我现在切的要厚一点
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