川西眉山：金银肝、汉阳鸡、肘子
家唐振常觉得，“知味观”的东坡肉配湖北麻城灵泉寺的东坡饼最好，因为一个甘腻厚重，一个酥脆焦香。但是我总对东坡肉不感兴趣，唯独觉得有意思的是肘子。徐霞告诉我，肘子在眉山的做法基本还是古法，不预订做不出来。新中国成立前的老字号“四季春”的肘子是清蒸，只要笼盖严实，保证醇香不走，很多人千里迢迢从外地来眉山吃这个菜。“那时候厨房已经用炭代替了柴，所以长时间蒸也能软耙，炖的话是确实需要柴火，很多厨房连老鼓风机都淘汰了。”年菜里吃的一般肘子，放在九大碗里面就特别豪华。洪雅下面几个还没有完全旅游开发的古镇，年节气氛浓厚。柳江镇传了十三代专做九大碗的周明义师傅就特别推崇本地的年菜。“肘子是年菜里的皇上，炖出来稳登登坐在碗里，菜都得往一边摆，给它让位子，得中后端高潮部分才出场。”洪雅当地还有一个名菜在九大碗里必有，叫蛋裹圆，“角色就是戏里的妃子，讨喜”。四川各地九大碗的讲究完全不同，周明义说：“九大碗都是跟
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