川西眉山：金银肝、汉阳鸡、肘子
传家师傅学的，一般师傅只教一个徒弟，就只去一个村子或镇子，不会再走远。因为不同地方讲究不同。”同样是川西的成都双流的《九大碗歌》唱道：“主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”宜宾是以水席蒸菜为主，比如粉蒸攒丝头碗，四个主要的猪肉菜以外，都是猪内脏和蔬菜的混合。泸州还分前菜的甜食和夹沙肉，九大碗各有流派，没有一个菜重样是常事。所以这种菜系没法去烹饪学校学，只能自己跟着师傅练习经验。“你要吃肘子还得往眉山的乡下来。”周明义也不多讲，只让我给他三天时间，一定资资格格地做出地道的肘子来。他去熟悉的屠宰户里要眉山传统猪种，体形育肥到60公斤左右便成熟的那种猪。“用碎米喂肥，肉特别细嫩。就是肉皮表面出了油珠也细密均匀可爱。”切下来圆圆的堆着肉褶子，像
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