川西眉山:金银肝、汉阳鸡、肘子
碗,正经本地食客有很多不要辣酱蘸碟,就一个人一碗的半夜来喝了就走。周明义说,之所以准备这么长时间,是因为材料不易备。通俗说九大碗是以猪为主角的,洪雅民间有口诀:“蒸肉烧白,酥肉海带。”是基本菜肴,顺口一溜而已。按传统有杂烩、蒸肉、甜烧白、咸烧白、肘子、明笋烧肉等等。周明义告诉我规矩,九大碗没有猪内脏,这和很多地方为了保证不浪费几乎用一半内脏不同。其实柳江人也爱吃猪内脏,肥肠特别有名,眉山整个地区吃猪肉都是一绝,一碗清爽爽的蒸肥肠,一点油也不见,配一碗切片的生大蒜来吃。“过去瓜皮帽上有个小结,猪大肠也这么简单一绾,所以这类肥肠担都统称为卖帽结子的。售者还兼卖猪肺叶、猪脸泡肉(即猪头的两脸),还备有冷饭。此担黄昏出售,常定点设摊。”但是九大碗过年时不吃,“过年吃九大碗是正月待客那一日,内脏是小吃”。煨肘子用的大砂锅周明义严令我不能去掀锅盖看菜,“蒸和炖都不能漏气,何况现在柴火少,炭多,热气一出
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