“冷极”根河：在驯鹿的童话世界里
店，餐厅厨师长孙建生为我们做了一道“生烤驯鹿排”。鹿排要选两至三岁之间的公鹿，口感最佳，不懈不老。一般在秋天宰杀，这个时节鹿已经吃了盐碱、蘑菇，在为过冬抓膘，所以肉质更显丰腴，口感更香。“第三根至第六根之间的鹿排骨肉分布最均匀。不能选第三根之前的鹿排，第一这段的骨头长短不齐，像梯形，出盘形状不好看，第二骨多肉少。而第六根后面的肉太多，骨头少，也不适合做鹿排。”鹿排制作的精髓在于“慢工出细活”。先浸泡6个小时，再用两小时晾干。“必须用凉水浸泡，这样既能泡去血水又不破坏营养。”随后加入盐、蚝油、沙姜粉、胡椒粉等十余种调料配成的料水，腌制10小时。接下来用炭火挂烤，先从140℃升到220℃，小火把鹿肉烤透，然后从220℃降到100℃，使外皮呈现金黄。“烤鹿排时最重要的是火候。过长，容易失去原有滋味；过短，香气散发不充分。”孙建生说。烤好的鹿排金红透亮，鲜嫩欲滴。与牛羊肉比，其外层焦脆，里层糯软。鹿排的肉质紧密，纤维
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