江西铅山：失落的古镇与留存的饮食
乎乎地劈头淋上一大勺原汤。掌勺的师傅递出热气腾腾的满满一碗，但别忙接，还要让帮厨的阿姨再舀上一块猪油。浓浓的一块慢慢溶解在粉汤里，落座后用筷子搅散到无形，这就可以开吃了。烫粉的精华就在“烫”那一下。所谓“烫”，就是将事先洗好的米粉用一个竹子做的筛盛好，然后再将筛放入锅中，让开水烫。厨师掌握时间起锅，从而使米粉达到最佳口感——香滑柔软，弹性十足。“烫”是至关重要的一步，不要将粉条烫得过熟，那样粉条的口感不好，吃起来烂糟糟。铅山人已经养成了早起出门吃烫粉的生活习惯，一碗最平实的肉丝烫粉，小碗2.5元，大碗3元钱，人人都消费得起，价格已经持续了四五年没有变化。这几年增加了牛腩、小肠和猪肝的选项。因为价格要翻番，这种浇头店里每样只准备一小盆。细水长流，经济合算，才是烫粉的本色。制作烫粉，要有新鲜的好米粉。50岁的杨仕庭每天下午15点到粉厂上班，一直忙到半夜两三点。他干这一行已经有15年了。我们到粉厂时是晚上19点
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