江西铅山：失落的古镇与留存的饮食
钟，杨仕庭正忙着从池子里捞米粉，他弯腰贴着水池，一把一把地将米粉毛线式地绕在手上。一根米粉有三四米长，绕完的一把鲜粉有10多斤重，挨着摆放在竹篾筛里，湿淋淋的一大筐，在灯光下泛着白光。从大米到米粉要经过浸泡、磨粉、和粉、蒸熟、压条、煮熟、浸漂等流程。整个厂房是一条流水线，地下水源源不断地抽到泡粉的池子里，又透亮地汩汩流出。流水不仅起到冲走浮沫的作用，还有浸泡的功能。杨仕庭从粉池中拉出一根刚做好的米粉，手指绕住两头，像橡皮筋一样抻得老长，直到滑脱也不会断。整个米粉的制作都没有任何添加剂，弹性是从大米的磋磨形变中得来。“刚做出来的米粉最好吃，劲道，弹力足，但容易胃胀，必须在冷水里泡上个把小时吃起来才舒服。”杨仕庭说。水是铅山米粉好吃的诀窍之一，做米粉必须用地下水，自来水太凉，工人的手受不了；再往东的浙江一带，靠海的地下水都咸，做出的粉就没法吃了。至于县里粉厂的高下，杨仕庭告诉我们，最关键的步骤在
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