扬州新春风物记：风鸡、咸货和包子
个面摊吃三鲜面，发现自己就没有吃过这么好吃的三鲜大面，后来他当了两江总督，吃尽了江南风物，却总找不到那个味道。最终再到扬州找到那家面馆，原来汤里面放了虾子吊鲜，这就是扬州民间厨师的手段。”风鸡还有外面包豆酱的，“也是为了密封，把蛋白质凝固起来”。这种鸡除了清蒸，用处繁多，可以和河蚌咸菜一起做汤，蒸出来的鸡油加到炒青菜里，会丰富菜蔬的口感。咸猪蹄也可以炖汤。不过民间也有上等菜，最经典的菜，是和鲜蹄一起，捆起来包裹成团，然后煮，两者的骨头都要剔除。到了七八成熟，扣到碗中切片，蒸出来，上面浇原汤，就是《红楼梦》里面所说的金银蹄，也是凤姐叫奶妈去吃的“炖得稀烂的肘子”。江苏仪征晾晒中的咸鹅“扬州这些咸货的特点啊，就是化平常为神奇，什么东西一腌，味道就总有点不同。”王镇说起扬州菜，自己都兴高采烈，很多大菜，表面上用金华的蒋腿，比如上汤火方，可是换成自己家做的咸蹄子，“味道也不差”。现在做咸货最成规模
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