扬州新春风物记：风鸡、咸货和包子
的，是扬州一家新派餐厅，狮子楼。老板吴天德每年大规模做咸货，冬至后开始，上万只鸡鸭，整千头的猪，一股脑地变成咸货。“主要还是自己做的放心。”他在瓜洲有个大院落，专门可以晾晒，也就是延续了古法。“唯一的不同，就是古代会压石头，我们今天不压了，而且常常翻动。可能是今天不能吃得太咸，害怕盐卤太进到肉的肌里深处，一般腌20天，就拿出来晒。”要注意的是，腌之前的鱼肉鸡都不能洗太干净，鱼要带鳞，鸡、鹅最好是连毛晒，也许这样，蛋白质能保存得更完整。去到玉成咸货，完全是吴天德的指点。“我们的厨师不能只吃自己餐馆的菜，常常要出门换口味，他们又不喜欢一般的餐馆，觉得水准差，那么就只能去这家。这里几乎都成了扬州大厨师的夜宵专门店了。没什么菜，就是咸货，全部是自己家制作的。”“玉成”在离开扬州市区不远的村庄里，可是因为要穿过汉墓，四周都是古树，显得有些阴森，不过司机听说我们去那里，倒很兴奋：“好吃。”小店是家外面全
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