福建泉州：海蛎、马鲛鱼与永春白鸭
没有扩大，但名气却越来越响亮，很多外地人到泉州都慕名前来。在张孟祥看来，宽一点的马鲛鱼更适合做马加羹，因为鱼肚两侧的肉去掉肋骨后，更细腻鲜嫩。现在也有人用鳗鱼和鲤鱼来做马加羹，但都需要加入一定量的马鲛鱼，才能增加鱼肉的黏度。张孟祥拿起一条3斤多重的马鲛鱼，从脊背处一刀切下，踢掉中骨，再顺着鱼纹将肉切成条状，然后称重，放入搅拌机，盐、味精和水都有严格比例，“10斤鱼肉大概需要1.8两盐，1.8两味精，和1.5升水”。他并不是一次将所有配料都放进去，而是放一点，用手搅拌均匀，开机器搅拌几秒钟，接着再放一次，如此3次。张孟祥解释，如果单纯用机器搅拌，很容易把鱼肉搅烂。但为了提高效率，他又不能完全用手工搅拌。不过，东滨酒楼里还保留着手工打鱼肉的习惯。大厨把鱼肉切好，各种配料加入后腌制10分钟，然后放地瓜粉，右手用力顺时针搅拌，半小时左右才可以捏成鱼梗。他特意提醒我们说，最好的地瓜粉来自泉州惠安的红土地瓜，黏而不涩。但
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