福建泉州：海蛎、马鲛鱼与永春白鸭
张孟祥有绝招，鱼肉搅拌好后，他并不急于放淀粉，而是捞出来放进了冰箱，他解释说这样做是因为鱼肉在冰箱里放一晚会冷缩，第二天拿出热胀，与淀粉搅拌时才会更黏合，吃起来更Q。什么时候下水煮也要讲究火候，水烧到一半，把火调小，不要煮得滚沸，用手把搅拌均匀的鱼梗捏成团状下进去，浮上来后再小火煮一会儿就可出锅了。吃的时候，照例在上面撒一点葱花或者胡椒粉，一口咬下去，马鲛鱼的鲜香经过一道道揉搓，反而释放得更浓烈。老醉说，马加羹算不得一道主菜，甚至有些街头小吃的味道，但它却是很多泉州人最难忘的记忆。小时候放学回家，父母都在外干活，顾不上做饭，就揣着几毛钱去菜市场，自己喝一碗马加羹，尤其在阴冷的冬天，暖融融的感觉又回来了。过年的时候，大鱼大肉吃腻了，来一碗热乎乎的马加羹，浑身通透。华洲水产市场里售卖的马鲛鱼据蔡志向讲，马鲛鱼也有无数种吃法，煎、炸、熏，等等，只不过南方没有吃水饺的习俗，所以很少会拿来包饺子。但
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