福建泉州：海蛎、马鲛鱼与永春白鸭
是，马鲛鱼无鳞、肉嫩、刺少，最常见的吃法还是做羹或打成泥做鱼丸、鱼卷。福州人做鱼丸，大多选用草鱼等淡水鱼，重在工序和技艺，也有的会选海鱼，比如鳗鱼或马鲛；但泉州人吃鱼丸，基本就是马鲛制成。不过，当我提出去看看马鲛鱼丸的时候，却遭到了当地食客的一致反对，因为，在他们看来，泉州人对鱼丸并没有那么热爱，最能代表他们吃法的反而是用马鲛鱼做成的鱼卷。去哪里找地道的鱼卷呢？老醉一拍胸脯：“走，我带你们去！”这也是泉州的一大特色，只要你说出某样东西，大家就能告诉你要去哪个小镇或者村子找到它的源头。后来，我们就此向程振芳大师求教，他给出的解释也来自历史地理的视角——泉州属于东南丘陵地带，依山傍海，山地和丘陵要占总面积的80%，真是八山一水一分田，之前交通不便，隔着一座山的两个小镇很可能也互不连通，方言不同，食物也不同，一方水土搭配一方食材，由此造成各地都有自己的独特食材和吃法。比如，提及鱼卷，大家首先想到的肯
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