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浙西淳安:千岛湖鱼、淳安花猪、米羹和寿面、山核桃


          三联生活周刊2014年第4
          浙西淳安:千岛湖鱼、淳安花猪、米羹和寿面、山核桃
          
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                      千岛湖独特的巨网捕鱼,大网孔可以使4 斤以下的鱼脱网千岛湖鱼:新滋味,老滋味与大多数中国人一样,淳安人的年菜中也一定要有鱼。千岛湖烹饪餐饮协会秘书长徐龙发过了年就63岁了,他告诉我:“还讲究不能吃干净,剩下一些才是‘有余’。”从高级餐馆到千岛湖镇的街巷小店,最常见到的牌子就是“千岛湖有机鱼头”。在淳安没有任何人质疑:鱼味馆的砂锅鱼头做得味道最好。棕黄色的砂锅是特别定制的,端上桌来还贴着封条。蒸腾的水汽会在锅盖掀开的一瞬间散发出来:得见的真容是一片静谧的纯白汤汁。其实汤的醇厚是可以看出来的,但是如此醇厚汤汁的久煮之下,鱼头表面却鲜有破皮。白汤入口,鲜而不腥,肥厚的鱼唇充满胶质,而鱼肉比豆腐更加鲜嫩丰美。制作工艺是鱼味馆的商业秘密,徐龙发只肯告诉我两点:“冷水下锅、加52度的高度
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