浙西淳安：千岛湖鱼、淳安花猪、米羹和寿面、山核桃
白酒去腥。”卢俊是鱼味馆分店千岛湖品鱼馆的大厨，有十五六年的做鱼经验，他总算愿意再多透露几点做出奶白汤汁的秘密，“做砂锅鱼头最好是用鳙鱼，我们一般要选用体重8～10斤的，这样重量的鱼要在千岛湖里生长7年以上。”鳙鱼头的重量几乎能够占到整个身体的60%，鱼的大小主要影响的是鱼肉的品质，体重过大鱼肉反而会容易发柴。在后厨围观这道菜的制作其实有点乏味：新鲜鱼头并不需要提前过油煎，而是直接入锅，作料也只有去腥用的姜片和高度白酒。“以前餐厅也会过油，但是这样煮出的白汤色泽发黄，含油也比较多。加牛奶则是一些小饭馆为了掩盖其他地方鱼本身土腥味的方式了。”奶白汤色的秘密全在火工，“餐厅用的是强力的柴油灶大火，一锅鱼头至少要烧上一个多小时”。鲜味则在厨师细节的掌握：“新鲜活鱼宰杀后鱼头要静置一小时，会比现杀的味道更好；鱼头汤用的就是千岛湖的水；出锅前的调味品只有盐，放多少盐要根据鱼头大小来估计，但是分次放盐的鱼汤绝
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