为什么要用硫磺熏笋
食品与生活2014年第2
为什么要用硫磺熏笋
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教授级高工，上海市食品研究所技术总监，上海市食品学会食品安全专业委员会主任。年轻时在山区生活了8年，那时屋前屋后的山上都是竹林，所以每当冬春时节，人们会上山挖冬笋。冬笋一般是立秋前后由毛竹的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，尚未出土，因而十分鲜嫩。质量好的冬笋，鳞片略带茸毛，外皮呈黄白色，笋肉呈乳白色。挑选冬笋时，要挑内行所称的“小脚笋”，形状似封建社会妇女裹的小脚，脚背高呈驼背状，两头小、中间高，这种笋肉多且老根少。过大或过小的冬笋都不好——过小的因未成熟而太嫩，吃起来口感不好；过大的往往根部发达，分量虽重但质老，口感也不好。各地采挖冬笋的时节不同，一般在农历十一月至十二月开始采挖，但不能乱采滥挖。合理的采挖不仅可以保证竹子正常生长，而且令冬笋成为一种美味营养的食物。近年来，为了抢鲜卖个好价钱，无论
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