怕热的“狙击手”和食品的新鲜度
在江河或鱼塘中， 活体内外都有细菌，它们活着的时候，可通过体内的免疫系统将有害的微生物排出体外，达到一个微生物的平衡状态， 使得体内外的细菌不会大量繁殖。淡水生物一旦死亡后，平衡状态被打破，细菌马上大量繁殖，分解有机物并产生毒素。随着它们死亡时间的延长，体内积累的毒素逐渐增多，人吃了便会中毒。然而，食用家畜家禽类就不一样了。在规范的屠宰条件下，家畜家禽的内脏会很快被清理，细菌对胴体的污染较少。刚宰杀后的畜禽胴体与在0℃ ～5℃ 下放2 小时以后的胴体相比，细菌数增长相差不大。因此，家畜家禽在规范宰杀后最好在低温下放一段时间，这时的畜禽肉经过僵直期进入了成熟期，肉的口感会更好，从食品安全角度看也不成问题。此外，大量的科学实验证明：活鸡在宰杀后立即烹饪的风味并不是最佳。将活鸡宰后在25℃条件下放1 小时，或在4℃下放4 小时，鸡肉进入成熟期，这时再烧熟食用，肉质和鲜味才达到最佳状态。
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