隔夜菜究竟能不能吃
食品与生活2014年第3
隔夜菜究竟能不能吃
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网络上有一个广为流传的说法叫“隔夜菜不能吃”：不管是荤菜还是素菜，是放冰箱还是不放冰箱，只要是隔夜了，亚硝酸盐就会严重超标，吃了有致癌的风险。这是真的吗？对于我这样一个“带饭族”，该如何避免此风险呢？隔夜菜亚硝酸盐含量不升反降我的同事曾经做过这样的实验：将炒好的青椒肉丝直接装入饭盒放进冰箱冷藏12 小时（相当于隔夜菜），对比亚硝酸盐含量。令人大跌眼镜的是，放进冰箱之前亚硝酸盐的含量为2.17 毫克/ 千克，12 小时后含量为1.66 毫克/ 千克，反而下降了近25% ！很多人说青菜、绿叶菜隔夜后会产生大量亚硝酸盐，真实情况呢？他们对清炒小白菜做了同样的实验，结果放进冰箱之前亚硝酸盐为1.76 毫克/ 千克，12 小时之后竟然为1.58 毫克/ 千克，也降低了 ！这是偶然现象还是实验结果出了问题？我的同事们随后又对西红柿、豇豆、菠菜、韭菜、生菜、茄子、包菜
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