隔夜菜究竟能不能吃
、茼蒿8 种蔬菜进行测试。结果显示，这些炒菜隔夜后，亚硝酸盐含量竟然都没有出现明显增加 ！这究竟是怎么回事呢？蔬菜中本身含有亚硝酸盐其实，硝酸盐是植物重要的氮源， 也是植物生长所需的营养物质，比如可参与合成蛋白质。蔬菜本身还含有硝酸盐还原酶，可以把硝酸盐变为亚硝酸盐。所以，蔬菜中天然存在硝酸盐和亚硝酸盐，且硝酸盐含量远高于亚硝酸盐，在自然状态下两者可以互相转化，且是动态平衡的。蔬菜收割后，硝酸盐的吸收和亚硝酸盐转化之间的动态平衡被打破了， 而且破损细胞中的硝酸盐还原酶被释放出来，加速了亚硝酸盐的形成，这也就是为什么腐烂的蔬菜中亚硝酸盐含量比新鲜蔬菜高。隔夜菜中的亚硝酸盐主要来自细菌污染在炒菜的过程中，蔬菜中的硝酸盐还原酶在加热的过程中遭到破坏，不能再履行将硝酸盐转换成亚硝酸盐的职责，因此，炒好的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量不会产生显著变化。要知道， 硝酸盐同样也是细菌的重要营养物质， 因此很多细菌也
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