川菜中的辣味
食品与生活2014年第3
川菜中的辣味
共1页
当时有一位宾馆厨房部大师叫张德善。每天下午，我总是请他到我房间，向他讨教并听他讲有关川菜的点点滴滴。他说：“四川人喜欢吃辣味菜肴，特别是四川农村和路边的小饭店，他们烹调的菜肴以麻、辣、咸、鲜为主，非常下饭，供一些平民百姓及做小生意的商人食用。但在大中型餐厅， 有的经营官府菜肴，用麻、辣、咸调味就行不通了， 尤其是鱼翅、燕窝等高档原料。因而，辣味菜肴在大中型餐厅中仅占10% ～ 20%，即使有辣味菜肴，也用轻麻、微辣的烹调方法。再说，谁也不会说一生中没有吃过带辣味的菜吧 ！”的确，带辣的食物太多了，如姜、葱、蒜、大葱、圆葱、胡椒、花椒、芥末、咖喱、萝卜、藠头、韭菜等都带有辣味。一些香料， 如丁香、陈皮、山柰、桂皮、八角、肉桂等也带点辣。不过，这些都属于辛辣味， 不是辣椒的辣味。四川是盆地，民间爱好葱、姜、蒜、花椒、韭类等辛辣
下一页>>
广州市越秀区图书馆版权所有。
联系电话：020-87673002
本站访问人数：