川菜中的辣味
味的食物或香料，所以在烹调菜肴中调味就离不开三椒——花椒、胡椒、辣椒。不过，川菜中花椒用得较早， 胡椒用得并不多。张德善大师告诉我：“300 多年前四川没有辣椒，辣椒是舶来品，所以我们四川人把辣椒称为‘海椒’。”辣椒又称“番椒”、“海椒”、“秦椒”、“辣茄”、“大椒”、“青椒”、“辣子”、“甜椒”等，我国各地叫法不相同。辣椒在川菜厨师手中千变万化，用途广泛，如磨成辣椒粉，熬成辣椒油，制成辣椒酱，泡成红辣椒；干辣椒还能做油辣子， 郫县豆瓣酱更是少不了辣椒。川菜厨师将辣椒制成这几类辣椒调味品，在烹调中变幻出无数的特色美味佳肴。例如，麻辣味型中的麻婆豆腐、水煮牛肉、夫妻肺片、干煸牛肉丝、灯影牛肉、原笼粉蒸牛肉等； 家常味型中的家常海参、回锅肉、干烧鳜鱼、豆瓣鳜鱼、家常蹄等；红油味型中的红油水饺、红油鸡片、红油兔块、红油顺风等； 糊辣味型中，宫保鸡丁、糊辣子等；腴香味型中的腴香肉丝、腴香茄子、腴香脆皮鸡、腴
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