辨食记慧（一）
食品与生活2014年第4
辨食记慧（一）
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要吃葱鲫鱼介（这么）难葱鲫鱼是一款经典上海菜，如今却很难吃到小时候的味道。自从2012 年开始举办“老江佳宴”以来，已先后请多位主理“佳宴”的高厨做一道葱鲫鱼，结果没有一次是满意的， 为此非常失望。后来读到台湾朋友送我的《饮膳札记》，作者系台大退休教授林文月（连战的表妹），她自幼居住上海，遍尝沪上美食， 其中包括葱鲫鱼，她与母亲也都学会了做这道菜。1940 年代回到故乡台湾后，她在台大读书，也曾赴日、美留学。后来在台大任教时， 请老师、同事、学生吃饭，这款上海菜获一致好评。这道菜的关键点如下：1. 鲫鱼要小，约手掌大小，一次要多烧一些， 居家10 条以上，餐馆则每次可烧5 ～ 7.5 千克； 杀好，去内脏，刮鳞，洗净，晾干。2. 葱要多，林文月烧12 条鱼约需600 克葱。3. 油锅煎鱼，要逐条两面略微焦黄，取出备用。4. 葱去根须洗净，切段（长短与鱼身相仿）
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