辨食记慧（一）
； 然后在大铁锅底放一个竹篾做的垫子，先铺一层葱段，上面放一层鱼（头朝锅边，尾朝中间， 背朝下，腹朝上）；再铺一层葱，复铺一层鱼， 直至鱼、葱俱码放定当，最上面是一层葱段。5. 加酱油和较多的醋。不必担心鱼发酸， 因为烧的过程中酸味基本挥发殆尽，但鱼骨已酥。调料加好后，加水淹没鱼和葱，盖上盖子， 大火烧开，小火焖，直至鱼熟而酥。之前几次没成功，原因无外乎几种：大部分鱼身太大，不易（焖）透；还有就是不敢多加醋，再就是不煎、焖而炸。春节前在一次会议上遇到“上海鱼王” 黄才根大师，遂请他在任职的建工锦江大酒店主理第23 期“老江佳宴”。黄大师表示可以， 由他挂帅，他的爱徒张明德掌勺。我请大师拟出菜单，我只要求三道必吃菜：红烧鱼、清炒鳝糊、葱酥鲫鱼。大师开出菜单为：精美八味碟（水芹、油爆虾、南瓜山药、萝卜丝海蜇、法式嫩鸡、素八鲜、醉蟹、五香牛肉）、荠菜烩黄鱼、蟹粉河虾仁、红烧鱼、清炒鳝糊、本帮酥鲫鱼、农家走油肉、
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