新庖丁解牛
食品与生活2014年第4
新庖丁解牛
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2 000 多年前，一个厨工为梁惠王解牛，“手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然响然，奏刀騞然，莫不中音”，其技艺之妙令梁惠王大为惊叹，于是有了成语“庖丁解牛”。不过，庖丁的解牛神技在今天可能并没有多少用武之地，弄不好还落得个私屠滥宰的罪名。现代化屠宰场的宰杀过程十分复杂和精细，包括宰前活检、净身、击昏、放血、沥净、剥皮、宰后检验和拆骨分割等8 道工序，以保障肉制品的安全。然而，不少消费者对牛肉的品种并不十分了解，对牛肉的挑选、食用还有不少疑惑，又被商家宣传的“日本和牛”、“大理石花纹”、“草饲”、“谷饲”等概念搞得云里雾里。让我们与上海市肉类行业协会技术顾问、主任兽医师林荣泉研究员一起解开有关牛肉的疑惑。牛肉需求连年增长进口牛肉迎来“牛市”其实，庖丁解牛可能并不是为了给梁惠王准备煎牛排或者炖牛杂汤。在中国，
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