上海出台《冷面地方标准》
食品与生活2014年第7
上海出台《冷面地方标准》
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冷面是一款盛夏时节的传统主食， 深受人们喜爱。然而，冷面以手工操作为主， 且水分含量高，温度控制要求高，加上人员、工具交叉污染等原因，使其加工过程中的危险因素相对较多，安全隐患较大。而且，冷面在加工完后非立即食用在储存过程中还可能导致微生物繁殖，因此， 冷面是食品安全风险极高的食品。上海市食品药品监督管理局对原《上海市地方标准冷面卫生标准（DB31/142-94）》进行了修订，对冷面的卫生条件和食品加工过程提出要求。该标准于2013 年6 月9 日发布，2014 年1 月1 日正式实施。技术指标要求原料接触冷面的加工用水应符合相关国家标准以及本标准附录A 的规定。其他原、辅料应符合相应的食品安全标准和要求的有关规定。感官对冷面的色泽、滋味、性状提出基本要求。致病菌限量对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌的限量值作出了规定。指示菌限量常
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