上海出台《冷面地方标准》
用的指示菌包括菌落总数、大肠菌群、大肠埃希氏菌、霉菌和酵母菌等。通常以大肠埃希氏菌的检出情况来表示食品中是否有粪便污染，也反映了食品对人体健康危害性的大小。本标准对菌落总数及大肠埃希氏菌限量值作出了规定。食品添加剂食品添加剂的使用应符合相关国家标准中的规定。加工卫生要求生产加工场所和设施设备冷面无需加热即可食用，为防止其被环境污染，冷却、存放和拌制熟制冷面应在冷面专间，且专间面积应不小于5 平方米。冷面加工场所和设施设备符合《餐饮服务食品安全操作规范》中的有关规定。加工过程面条烹煮应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃；烹煮熟制后的面条应在2 小时内将中心温度降至20℃以下；配制好的调味酱料及熟制冷面从冷却结束至食用的期限不应超过2 小时；专间温度应控制在25℃以下；采用水冷方式冷却的，应使用瓶（桶）装饮用水或饮用纯净水以及符合相关规定的净水设备处理的或经煮沸的生活饮用水。饮食安全 健康生活本栏目
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