八宝辣酱的“腔调”
的原因。上海人所谓的“酱菜”可不是外地人眼里的腌萝卜头、臭豆腐乳这类就着粥吃的酱菜，而是一种看上去像一堆糊糊似的、外观上类似于“酱” 的菜。八宝辣酱就是其中的代表作。可以这么说， 弄懂了八宝辣酱里的名堂，本帮菜的“浓油赤酱” 你差不多也就懂了一半。地道的本帮八宝辣酱，实际上是一种什锦炒菜。这是本帮菜肴中为数不多的“反客为主”的经典菜肴。之所以这样表述，是因为在这道雅俗共赏的菜肴里，虽然的确是有八种口感各异的主料，但“八宝”其实却非这道本帮菜肴的主角，真正的主角是那个所谓的“辣酱”。这是一种甜、咸、辣、鲜兼而有之的复合味， 这种极富上海特色的酱香揉合了“鲜爽开胃”与“挂口持久”这两重极为矛盾的味感。而当这种轻与重、柔与刚、淡雅与浓烈、活泼与老沉的味感同时冲击你的味蕾时，你才会明白什么叫味道的穿透力 ！这种风味最早显然没有今天这样优雅，起初它的名字就叫“辣酱”。至于它最早起源于宝山还是三林塘、川沙，
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