八宝辣酱的“腔调”
如今已无从可考，但可以肯定的是，它一定是源于这些上海乡下厨师之手，因为在光绪年间时，几乎所有的本帮菜馆都有这样一道菜，不同的是进了城以后，这道菜的主料才有了“八宝”之说，而各家小老板的手筋有些大同小异的差别罢了。把八宝辣酱这道下饭小菜做出点名气来的，当数“一家春”的金阿毛。这不是说早他两年开业的“荣顺馆”和更早开业的“人和馆”做的八宝辣酱就一定不如他，也许“荣顺馆”的咸肉百页和“人和馆” 的红烧黄鱼这些看家菜的名气盖过了他们的八宝辣酱，而“一家春”主打的就是各式“下饭小菜”， 八宝辣酱只是金阿毛的一个招牌菜而已。八宝辣酱可不是把调味品按比例配好了下锅那么简单的。这是一道工夫菜，尤其对火功和调味的要求都比较高。没一点悟性的人，很难一下子就把这道菜做出神韵来。八宝辣酱的主料没有定数，一般来说，有肫片、鸡丁、肉丁、肚丁、虾米（开洋）、笋丁、花生、豆腐干等八样（也可以加其他的丁粒状原料）。这里脆的是
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