八宝辣酱的“腔调”
肫片、笋丁、花生，软的是虾米、肚丁、豆腐干， 嫩的是鸡丁、肉丁。一勺入口，各种不同的口感相映成趣，牙齿和舌头忙个不亦乐乎。但这不重要，重要的是如何处理那个神秘的辣酱。虽然从前人的描述中，我们无从知晓当年那位金阿毛是如何围着锅台鼓捣他的小秘密的，但好在100 多年后，本帮菜的技艺已经经过了若干代厨师的反复推敲，在“上海老饭店”（前身是荣顺馆）的任德峰大师眼里，这些技艺早已烂熟于心了。任德峰说，八宝辣酱难就难在它必须同时注重火功和调味，调味品的比例放不准，接下去全是白搭。但是，比调料配比更重要的是如何处理火候， 火候处理不到位，八宝辣酱的味道就不会有那种独特的神韵。锅里的底油烧到五成热的时候下辣酱（这种辣酱上海人称为“辣糊酱”，也就是用当地的鲜辣酱腌制出来的一种低辣度的土酱），油温太高了辣酱会焦苦，油温太低了红油出不来。如今不懂行的师傅往往全都用四川豆瓣酱来炒，殊不知四川豆瓣酱是一种陈年发酵的辣酱，味
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