八宝辣酱的“腔调”
性太沉闷，出不来那种辣糊酱的鲜活感和跳跃感，这就先输了半招了。红油出来后，下八宝料，颠翻炒匀，直至炒透。什么叫炒透呢，那就是肫片和肚丁挺身卷边了，到这一步时下绍酒、酱油、白糖、少许四川豆瓣酱和少许肉清汤，这样锅里看上去就像个半汤菜了。这时要盖上盖子，大火烧开后，移到小火上去笃。在本帮菜师傅眼里，“炒”和“烧”这两个概念是不太分得清的。这是因为本帮菜里看上去像炒出来的菜，其中往往离不开烧。炒鳝糊、炒蟹黄、炒秃肺、炒辣酱，其实都有一个烧的过程，这是因为炒的火候往往过于刚猛，不易入味，而烧的火候又不足以收紧汤汁，所以必须炒烧结合，文武互彰，这样才会有一种绵里藏针的江南韵味。这一步是关键中的关键，调味须一步到位、汤水须不多不少、火头须柔中略刚。厨师这会儿不能开盖子，只能凭感觉去体悟酱汁能否在有效的火力条件下进行味道的复合。这个过程并不长，3～5 分钟而已，等到你判断酱汁里的甜、咸、辣、鲜差一点点就要复
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