八宝辣酱的“腔调”
合成为一个统一的味道时，就到位了。如果过了这个节点，味道就完全复合了，那就板结了， 行家就会说：味道死掉了；而差了一口气呢，这些调味品还没有团结成一家人呢。这一口气的感觉就是要保证味道既有“统”又有“分”，既“同”又有“和”，这种味道上的矛盾的统一才是本帮辣酱的神髓。这三五分钟，就足以体现厨师在味道上的悟性了。接下来，大火收汁，边晃锅边用湿淀粉淋下去勾芡，这是厨师的基本功，一般不会错。卤汁包紧八宝料后，淋明油出锅，装盘后要做到“亮汁芡、一线油”，再加上清炒虾仁的“帽子”，这些扫尾的手势要干净漂亮，这道八宝辣酱才算神完气足。用上海话说，这样的活儿才叫“腔调”。八宝辣酱这道菜虽然是一道“小菜”，但大俗之中往往蕴藏了大雅，在这雅俗之间，考的就是厨师的悟性。一个优秀的厨师必须同时具有“静如处子” 和“动若脱兔”这两种性格特征，该快则快，该慢则慢， 只有在不同的火候节点，各依食材的天性顺势而为， 才能臻
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