失传川菜
食品与生活2014年第7
失传川菜
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大家说起川菜，第一印象是麻和辣。不能说不对，当今拜那些三流川菜馆所赐，千篇一律的水煮鱼和馋嘴蛙当道，让我们以为川菜就是麻辣那么简单。回到30 年前，这两道菜，上不了有点档次的四川餐厅台面，毕竟是大排档的江湖菜路数， 难登大雅之堂。不是嫌它们不入流，路边摊食物做得出色，照样让人难忘，问题是家家餐厅请几个嘴上无毛的小伙子，唯一的本事是用大量的辣椒、花椒和蒜来炝锅，所有的菜到了嘴里都是一个味道，单调至极点，甚至连麻婆豆腐、鱼香肉丝和回锅肉也跟着完蛋。一来二去，川菜的名声被彻底搞坏，大家已记不起在四川的饮食文化中，辣菜其实只占相当小的一部分，传统的川菜至少有2/3 的菜式一点辣椒也不下，而且用料精良、工艺繁复，不输给其他任何菜系，我称为真正的川菜灵魂。蒙老饕友人彭兄设宴，结识了上海定西路“邓记食园”的邓华东老师傅。邓师傅乃名门
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