沪上甲鱼旧事
可以与甲鱼一起多烧些时间最后捞出， 以将壳里养阴清热、平肝熄风的滋膏融煮出来， 使红烧甲鱼更有滋补作用），放入葱、姜、料酒， 文火焖烧到酥，最后放老抽、调料、葱、冰糖收膏。当然，清蒸甲鱼也是上海人喜欢的。甲鱼选材最佳在每只500～650 克左右，太大太小都不合适。宜兴有个捉甲鱼的高人，他只要在河塘边一站，仔细观察水面情况，根据甲鱼在水里冒出的水泡，就能够下水把甲鱼摸上来，百发百中，都是野生的，上海食客驱车去他那里买，几百元一只。这位甲鱼高人教我如何辨别野生和养殖的甲鱼。野生甲鱼因为生长在河里、湖里、水沟等各种自然环境中，品种不一，大小、形态各不相同， 所谓杂七杂八的；背上有青褐色、土黄色、老黑色，还有各种深深浅浅的斑色；肚皮的色彩也不一样，有灰白、青白等。野生甲鱼行动敏捷，凶猛， 瘦劲像帅哥一个，眼光有灵气，而养殖的甲鱼， 养尊处优，好吃懒做，不爱活动，整体形态肥厚笨拙，拉它的脚趾伸缩无力，背色黑绿、黄绿
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