煲老火汤
作者／责任者：叶春生，施爱东主编
索取号：K892.465/1-2[2]
文献资料来源：摘自《广东民俗大典》
广府食俗。粤菜的汤有滚、煲、炖三种，人们最注重的是煲汤，煲汤要持续两三个小时，方为“老火靓汤”。广东人饮食不可无汤，第一道菜一定是汤，然后再上其他菜。老人们关心人往往是一句“多喝些汤”，亦可见南方人的含蓄内敛。因其费时费工，煲老火汤也叫煲工夫汤。又因其结合于中国传统中医理论和古老的饮食文化，融南北珍馐与天然名贵草木药材于一体，故被称为老火靓汤。当地气候温热，广东人笃信汤药同源，汤有清热祛火、滋补养颜之功效。煲汤的器皿，传统上选择质地细腻的砂锅。煲汤的家常主料多为子鸡或者猪小排，鲜香不腻；辅料要中正冲和，常见的有绿豆、薏米、海带、冬瓜、木瓜、粉葛、马蹄、莲子等，又有剑花、鸡骨草、甘草等药食两用的材料，以及人参、虫草、雪莲等名贵药材；一般不加香料，最多放点姜片和陈皮，以求原汁原味。老火汤也随季节而变化，春夏宜清润，秋冬应进补，各得其法，在配料上颇多讲究：秋冬防燥，配料以淮山、圆肉、党参、茯
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