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清明时节的食俗--广府烧猪更美味

作者/责任者:凌远清著

索取号:K892.1/34

文献资料来源:摘自《岭表寻春》

    我国的烧乳猪习俗源远流长。《礼记��礼运》中有记载古代拜神的仪式,即“其燔黍捭豚,污尊而抔饮,蒉桴而土鼓,犹若可以致其敬于鬼神”。其中的“燔黍捭豚”意思是把黍米烧熟,把小猪烤熟。可见,上古时代烧猪已开始用作拜神的祭品。
    据史料记载,我国的乳猪原来是北方菜。烧乳猪早在西周时代称为“炮豚“并已列为”八珍“之一,南北朝时已在齐鲁一带盛行。据有关专家考证,南越王墓中出土的两件大小不同烤炉就是广州地区两千多年前已有制作烧乳猪的一个明证。该烤炉配备了烤炙用的铁钎、铁钩、长叉、悬炉的铁链等,其中一个小烤炉两侧近足处铸有两只小猪,其嘴中空且朝天,用途是插放烧烤用具。
    贾思勰的《齐民要术》详细记载了烧乳猪的烹制方法,并对烧乳猪的色、香、味至为夸赞曰“色如琥珀,又类真金,入口则削状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也”。据袁枚的《随园食单》记载,清代时烧乳猪已传遍大江南北,但岭南地区的乳猪烧烤方法较之前有所不同
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