清明时节的食俗--广府烧猪更美味
作者／责任者：凌远清著
索取号：K892.1/34
文献资料来源：摘自《岭表寻春》
。如今，北方烧乳猪这一名菜已消失，只有在珠江三角洲一带得以保存，其烹制技艺还在不断完善中，并成为广州和港澳地区许多酒楼的首席名菜。随着烧烤工具、制作技术的不断改进，近代广东传统的光皮“烧乳猪”着重皮的色泽。但缺乏酥化，虽香口但容易刺口。后来香港厨师改善了制作方式，即在烧烤过程中涂抹麦芽糖和白醋。前者起到焦化着色作用，后者则有增加猪皮的脆化作用。
如今祭祖的烧猪，已经从以前的脆皮烧猪，改用成港式做法的麻皮烧乳猪。传统清明烧猪外表属光皮类型，比较注重赤皮美观。制作时用慢火烧，但因涂油少，故入口酥化程度低。因此其外皮的味道虽香浓，但太硬容易刺口。后来，香港厨师在制法上改良后便诞生了“麻皮烧猪”。
麻皮烧乳猪用旺火烧制，用行话说是“抢火”加工。烧制时不断涂油，使乳猪表皮在高温下爆出气泡。烧烤过程中，涂抹麦芽糖使猪皮出现焦化效果，喷洒白醋让猪皮达到脆化的效果，最后再加入高度数的白酒使得猪皮有酥化
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