讲究≠排场
烹饪基本准则，包括选料、配搭、火候、器具、时节等方面，将烹饪的种种心得体会上升到理论高度，读来心领神会，如《器具须知》说到“（大小碗盘）参错其间，方觉生色……大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。”这个道理，平常做菜也会注意到，费尽功夫做的镶鲮鱼一类菜色，用精美的大平碟摆上两三条，伴以翠绿芫荽方觉适宜，盐水菜心一类粗菜，只需盛满一碗就显得实惠；反之，若几条青菜整齐地摆放在细磁盘上，镶鲮鱼却层叠于小碟中，则让人觉得主次不分。另一种“器具须知”袁枚没有提到，就是食物性质决定用哪种食具。比如粤菜中的清蒸鱼，以鱼的鲜美原味为贵，酱油不过用以点缀，更添鲜味，应是上桌前才放，以免浸泡鱼肉。因此切忌用碗或者较深的盘盛放，使鱼头尾向上身体浸在酱油中，半分钟之内，浸没的鱼肉就变咸而失去原味了。《须知》篇中还有许多精要的观点，如“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四（窃以为，在粤菜中，买办之功可居其六）”，
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