讲究≠排场
“食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配”，“有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣……屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失”，“良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜”。还有一条是出门在外最怕的，便是《本分须知》中“汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜”。某乃土生土长一粤人，好不容易到东北游玩，沈阳的朋友居然请吃粤菜，客人觉得勉强难咽，主人必也心疼钱包，两不讨好。倒是后来上呼伦贝尔一次，寄居友家大啖手把肉，宾主尽欢。《戒单》与《须知》分别是“除一弊”与“兴一利”。我觉得前者更重要。《目食》一条对北方同志们也许更有意义“极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎”不过在今天一般食肆中所食皆工业化厨房流水作业之产品，质上不可与“名厨”出品相比，只好在量上取胜。《戒暴殄》说：“物为人用，使之死可也，使
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