讲究≠排场

之求死不得不可也。”颇有兽道主义思想。《戒火锅》一条说：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？……物经多滚，总能变味。”看来袁枚老人家吃的火锅与今天的不一样，是熟菜上桌，确不可取。然而今天的火锅多数是好汤锅底，生菜上桌，自由煮食，时间可以掌握，“多滚”之物是越煮越有味的锅底，如肉骨头、香料等等，吃火锅也能吃得讲究。比如我吃羊肉火锅，一般不会倾羊肉入锅，待熟取食，而是将羊肉放小漏勺置锅中煮，翻两次面就刚好熟了，不至于煮太久变“枯”。这种食法遭到北方食羊肉者取笑，但因南方好羊肉宝贵，经不起浪费，所以坚持。广东“打边炉”中吃生鱼片更细致了，筷子夹起一片“玉蝴蝶”（因鱼片切成由鱼皮连接着两片薄鱼肉，形如蝴蝶，色如美玉），置滚锅中少倾即出，蝴蝶张开肉色变白即可蘸佐料吃，比炒鱼片更鲜嫩。不过说到底，火锅一法重点还是
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