巧烹调，锁住食物中的营养（上）
机盐根据实验结果大米经般淘洗维生素B1损失率达40～60维生素B2尼克酸损失23～25误区2择菜时只菜心丢弃菜叶葱叶芹菜叶油菜叶其实蔬菜叶子外皮所含营养素往往高于菜心误区3洗菜时浸泡时间越长越好其实浸泡时间越长维生素损失越多误区4肉类解冻用热水其实用热水浸泡冻肉会令肉中维生素流失容易产生种叫丙醛致癌物质影响口感肉类解冻应遵循解冻均匀味道口感保持变微生物繁殖少安全性高原则日常般采用冷藏室缓慢解冻或用流水解冻较想办法储藏阶段食物储藏时间越长接触空气光照面积就越大抗氧化维生素损失就越严重Part Two.烹调过程中营养素损失误区1先烫后炒烹制绿叶类新鲜蔬菜时烫过后炒这样会影响蔬菜颜色会增加水溶性维生素损失误区2炒菜时先放盐这样会使渗透压增大使原料中水分水溶性物质淅出遭到氧化破坏或流失误区3原料过油这影响菜肴营养素重因素高温过油原料维生素遭到严重破坏影响色泽直接过油会使蛋白质过度变性影响口感这问题用挂糊勾芡上浆来解决原料切完后用蛋清
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