公馆菜杂谈

，才露出翅针，其味鲜美无比。谭家菜里的红烧鲍鱼，必须选用价钱最贵的紫鲍。紫鲍呈紫褐色，椭圆形，二寸来长，一寸多宽，七八分厚。先装盆，用温水发，把盆放在火口与汤罐间，经过4小时即可发至四寸长，然后红烧，做法与红烧肉差不多，主要在于文火慢煨慢炖的功夫。据朱家溍先生回忆，他
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