“酵素”的死与活

同的氧化程度（这个氧化过程经常被误解为“发酵”）。茶叶采摘之后，及时加热杀死多酚氧化酶，氧化就不能发生。这道工序被称为“杀青”。杀青之后，茶也就能保持绿色，干燥之后得到绿茶。绿茶冲泡之后，茶水还能保持一段时间的绿色。如果没有这道杀死酶的工序，让多酚被充分氧化变成红褐
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