北京的特色地方菜

茄子，一定要用个儿大、外面乌黑发亮、里边没有老籽儿的“门茄”。片皮（片下的茄皮晾干，冬天水发后放在炖肉中炖熟，味极美）、去把儿，切成1厘米多厚的大片儿，茄片儿两面划成十字刀，注意不能划透，放在箭杆儿锅盖上晾至“皮干儿”，然后过油，煎炸至浅黄色，沥油，备用。葱白儿斜切成
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