带年味的醋文化
用于不同菜点的制作。米醋是以黄米、高粱为原料，经发酵成熟的白醋坯直接过淋的产品。其特点是色泽黄褐，有芳香味，保管时不怕日晒，就怕闷热。米醋适宜炒菜，生食亦可。中医药常将醋作为药引。薰醋又名黑醋，原料与米醋相同。不同的是又经过熏制和加工。薰醋色泽较深，故也叫黑醋，具有特殊的熏制风味。糖醋主要原料是饴糖，加曲加水，高温发酵而成。其色泽较浅，口味清爽，但缺乏香气，且易长白膜。还有些合成醋添加了一些氨基酸、香精等辅料，但酸味单一，具有不宜人的刺激气味。合成醋中既没有普通酿造醋中所含的多种营养成分，也没有酿造醋的香气和滋味，所以在烹饪中主要用来制作本色或浅色菜肴的调味之用。醋的组成一般为浸膏质、挥发酸、不挥发酸、高级醇、还原糖等，其乙酸含量约占3%～5%，此外，还含有人体所需的多种氨基酸和铁、铜、磷等元素。长期以来，食醋作为一种传统的酸味作料，在人们生活中占有重要位置。中医药讲“医食同源”，认为食醋有散
<<上一页 下一页>>
广州市越秀区图书馆版权所有。
联系电话：020-87673002
本站访问人数：